Gastronomía sostenible. La apuesta por la sostenibilidad ha dejado de ser algo deseable para convertirse en algo imprescindible, que urge incorporar a nuestro día a día. Y qué mejor sector que la gastronomía para transmitir la importancia de encontrar un equilibrio entre el respeto por el entorno, el crecimiento económico y el bienestar social como uno de los mayores desafíos a los que nos enfrentamos. Con esa vocación surgió esta distinción de Guía Repsol, auspiciada por Alimentos de España −organismo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación−; el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña.
El Sol Sostenible #AlimentosdEspaña Guía Repsol valora no solo el uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización, prácticas que afortunadamente se están normalizando en el sector. También tiene en consideración otras que van más allá de la cocina, como el uso de energías renovables, la movilidad y el transporte con menor impacto, la gestión energética responsable o la reducción y compensación de la huella de carbono.
La directora de Guía Repsol, María Ritter asegura que “es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes, que echa mano de la experiencia de esta compañía porque sabe que tiene un firme compromiso con la sostenibilidad«.
Sostenibilidad del campo hasta el plato
El Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, tiene claro que “la sostenibilidad tiene que ser una constante desde el campo hasta el plato”. Desde el Ministerio se están “desplegando iniciativas no sólo en el ámbito de la producción, sino también de la gastronomía, con el fin de que la alimentación del futuro se fundamente en modelos de economía circular. La Ley Contra el Desperdicio Alimentario o el patrocinio del Sol Sostenible son dos actuaciones en este sentido con las que queremos contribuir a la salud ambiental del planeta y el bienestar de sus habitantes”.
‘Culler de Pau’
Desde la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), el equipo del trisoleado ‘Culler de Pau’, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, se empeña cada día en “devolver algo al entorno”. Este Sol Sostenible premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas. “Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas”, anima el cocinero gallego.
En esa línea de aprovechamiento, de uso de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. “Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo”.
‘La Finca’
En la categoría de 2 Soles Guía Repsol, en ‘La Finca’ (Elche, Alicante), Susi Díaz y sus hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También obtienen autonomía energética a través de su instalación de placas fotovoltaicas. García lo tiene claro: “las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quien llegue antes y quien llegue después”. Aunque para él la sostenibilidad no es solo una forma de trabajar, “es una forma de entender la vida. Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo”.
‘Molino de Alcuneza’
Molino de Alcuneza’, en Sigüenza (Guadalajara), es reconocido este año por sus iniciativas sostenibles en la categoría de 1 Sol Guía Repsol. Su defensa de un modelo de producción sostenible, particularmente de cereales locales –como el trigo negrillo– y harinas ecológicas, es parte de su compromiso con el entorno, una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara. Los hermanos Blanca y Samuel Moreno consideran que con su trabajo ayudan a generar riqueza a través de un modelo respetuoso con el medio ambiente y con la idiosincrasia del territorio.
‘Finca Alfoliz’
Entre los Recomendados por Guía Repsol, destaca ‘Finca Alfoliz’ (Aljaraque, Huelva) de Xanty Elías, en cuyo huerto se trabaja la permacultura, “una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”, explica el cocinero onubense. No aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH, y combinan cultivos que se complementan entre sí. ‘Finca Alfoliz’ comparte con el resto de galardonados una misma visión global: “Si somos verdes, pero no somos rentables, no somos sostenibles. Si generamos riqueza, pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles”.
Para más información, puedes consultar la web de la Guía Repsol.
Distintivos de gastronomía sostenible
El sector de la restauración no está siendo ajeno a la creciente demanda de compromisos en materia de sostenibilidad que la sociedad está poniendo sobre la mesa. Por ello poco a poco están apareciendo diferentes distintivos para los restaurantes que destacan por sus buenas prácticas en materia de sostenibilidad.
Junto a los señalados Soles Sostenibles o la Estrella Verde, de las guías Repsol y Michelín respectivamente, que reconocen a los restaurantes punteros y que destacan dentro de la alta cocina, aparecen ahora iniciativas como la de TuDestino Sostenible. Estas persiguen facilitar la incorporación de compromisos con la sostenibilidad en todo tipo de restaurantes.
Está dirigido a destinos, restaurantes, alojamientos y empresas de actividades turísticas comprometidas con la sostenibilidad y con ganas de hacer del turismo una actividad respetuosa con su entorno.
Para ello han desarrollado una herramienta de diagnóstico, que ayuda a evaluar el nivel de sostenibilidad de un restaurante y facilita diseñar y adoptar un plan de acción con el que optar a su «Certificado Tudestino Sostenible».
@tehagoeco
Creamos y hablamos de sostenibilidad Blog corporativo de Sostenibilidad a Medida, empresa social de constructoría de sostenibilidad
Muchas gracias por la mención. Hay un largo camino por recorrer en el mundo de la restauración sobre la sostenibilidad. Esperamos poner nuestro granito de arena. Gracias de nuevo